Perché vi chiedo questo? So che la risposta può sembrare banale, lo percepiamo con l’olfatto e lo potete sentite fruttato, alcolico, speziato. Ma è tutto qui?
Cosa si può sentire dentro ad un vino?
Nei vini giovani, senza particolare affinamento, si possono sentire profumi freschi e fruttati, fragola di bosco (acetato di benzile), mela (butirrato di metile), rosa canina (acetato di geranile) o agrumato (butirrato di etile). I vini più strutturati, invece, conferiscono al naso note più mature come chiodi di garofano (eugenolo), legno (ionone), vaniglia (vanillina) e confettura (etilmaltolo). Siamo tutti capaci a sentire un profumo, basta solo soffermarsi un po’ sul bicchiere e inspirare delicatamente. La cosa più facile è sentire i difetti, perché siamo geneticamente predisposti per sentire cattivi odori, è una forma di difesa dell’organismo da ciò che può nuocere alla nostra salute, molecole che sanno di aceto(acido acetico) o di sudore di cavallo (4-etilfenolo nei bianchi e 4-vinilfenolo nei rossi, solo 420microgrammi/litro di 4-ETF e 720μg/l di 4-VLF di concentrazione bastano per essere percepiti).
Abbiamo imparato tutti a dire “sa di tappo”, anche se non è sempre il TriCloroAnisolo/TriBromoAanisolo il problema nel vino, come difetto. Decine di fattori di natura chimica e microbiologica possono essere a capo del problema. È importante capire se si ha davanti un vino di qualità o no, perchè bere un vino con un difetto è un dispiacere, soprattutto se si ha un’alta opinione dell’etichetta o è un prodotto nuovo mai provato. Ma bere del buon vino è un piacere immenso, a volte l’estasi dei sensi.
È quasi una rarità ormai trovare bottiglie con difetti, ma può capitare. Per fortuna la grande maggioranza dei vini che ho assaggiato erano vini buoni, senza alcun problema, se non quello che in compagnia finiscono troppo in fretta ;).
Cos’è l’odore percepito che lo descrive? E come si sente?
Noi percepiamo delle molecole chimiche volatili, composte da poche decine di atomi, che sono catturate dallo strato di mucosa all’interno della cavità nasale. Queste molecole sono così veicolate alle cellule sensoriali specifiche, composte da proteine con attacchi per ogni singola molecola da noi percepibile. Le proteine vengono così attivate dall’interazione chimica e generano un potenziale elettrico, una serie di queste interazioni fa attivare la cellula specifica per quell’odore. Più cellule attive generano un impulso elettrico per comunicare al cervello la percezione della molecola odorosa. La molecola può essere riconosciuta e associata a qualcosa da noi già sentito, ne può scaturire un ricordo(questo profumo mi ricorda le mie estati in cascina con gli alberi in fiore…), se non si riconosce viene immagazzinata l’esperienza nuova, associata al ricordo del momento e la ricondurrà a questa situazione, se nel futuro lo sentiremo nuovamente.
L’attivazione della memoria da parte delle sensazioni ci prende come un déjà-vu, riportando nella nostra realtà emozioni vissute tramite i nostri sensi. Possiamo riconoscere il profumo di un primo amore in fondo a un fresco calice di vino.
Vi soffermate spesso su un vino a sentire cosa nasconde? Quali sono gli odori più strani che avete sentito?
Per ogni cosa percepita e per quelle ancora da percepire, c’è Wines and Secrets, il vostro wine-detector di percezioni.
Gianmaria Langellotto