La vinificazione è la pratica che permette di trasformare il mosto, ottenuto dalle uve pigiate, in vino.
La vinificazione in rosso prevede la macerazione delle vinacce (bucce e vinaccioli) durante la fermentazione alcolica.
Se non sapete di che cosa tratti la macerazione, malissimo, perché significa che non avete letto il mio articolo sulla macerazione qui sul blog! aaaaaaargh (urlo diabolico)
Ma andiamo avanti.
Nella maggior parte dei casi la vinificazione in rosso avviene senza la presenza dei raspi (usati raramente). Dopo che l’uva è stata diraspata (o no), si provvede alla pigiatura in cui gli acini sono schiacciati e convogliati nel tino di fermentazione insieme al succo. Qui parte la fermentazione con i lieviti selvaggi già presenti sulle bucce oppure con quelli da colture selezionate. Durante quest’ultima grazie all’idrolisi delle vinacce condotta dalla concentrazione crescente di etanolo, questo “stacca” le sostranze coloranti: l’estrazione degli antociani e dei tannini dalla buccia permette la fissazione del colore con il quale noi identifichiamo il vino come rosso.
La pratica può essere svolta a temperature controllate o meno: c’è chi le conduce a temperature relativamente basse prossime ai 20°C e chi le lascia salire oltre i 30°C ottenendo estrazioni forti.
La vinificazione in rosso può avvenire in tini di fermentazione in acciaio inox, condizionati o non; oppure procedere in botti grandi sfruttando l’influenza ossidativa del legno e aperte sulla parte superiore per far fuoriuscire la CO2 prodotta. Lo stesso procedimento viene usato per le anfore, meno utilizzate e per piccole partite da qualche paio di ettolitri, ottenendo vini particolari. Questo tipo di vinificazione è pronta quando si ha tutta la partita di uve mostificate all’interno del tino. In seguito si procede con la preparazione dei lieviti, quelli selezionati si riattivano e si inseriscono in una parte di mosto per farli adattare; se si vuole usare i lieviti selvaggi, quelli presenti sulle uve, prima si deve prendere una parte della partita e si lascia partire la fermentazione, per poi riunire il tutto.
La vinificazione in rosso è detta così perchè attraverso la pratica della macerazione delle vinacce durante la fermentazione, si riesce a tirare fuori le sostanze per ottenere un rosso più o meno deciso. Questa però può essere fatta anche su uve a bacca bianca, con molti più accorgimenti per evitare un’ossidazione eccessiva, estraendo dalle bucce tutte le sostanze che caricano il colore dei vini bianchi. In questo modo si ottengono vini dai colori accesi dorati, con profumi molto caratterizzanti diversi da qualunque rosso e bianco.
Alla prossima vinificazione….(in bianco)
A presto su questo Canale!
Gianmaria Langellotto