La Vendemmia, un arte antica.
Le origini della vendemia risalgono a tempi molto antichi: la prova più antica di vinificazione seriale è stata trovata in Armenia ed è risalente al 4.100 a.C. circa, la più antica cantina per la conservazione esistente. I Romani svilupparono la viticoltura e la sua industria assimilandola dai fenici e dai greci quando colonizzarono la parte meridionale della penisola alla fine dell’VIII secolo circa. Nell’antica roma il 19 agosto si celebrava la “Vinalia Rustica” una festa in onore di Giove che dava ritualmente inizio alla vendemmia. L’uva era raccolta a mano con strumenti simili a coltelli depositata in alcuni recipienti e poi riversata nelle “lacus vinaria” delle vasche in cui veniva pigiata. Nei giorni della vendemmia tutte le attività erano sospese, l’intera famiglia o cerchia familiare si riuniva per dedicarsi unicamente al lavoro da qui ha origine il carattere sociale e conviviale di questa attività, pensata anche per unire, per festeggiare e trascorrere del tempo insieme.
I vini venivano distinti tra quelli di pianura e di collina, nonché tra bianchi e rossi. Erano maggiormente amati i vini collinari generalmnete più robusti rispetto a quelli di pianura e i bianchi ritenuti più raffinati dei rossi. Non tutta l’uva era destinata alla vinificazione una parte infatti veniva consumata come frutta fresca da tavola o come uva passa.
Solo a partire dal XV secolo i vini verranno distinti anche in base alla qualità dei vitigni e o ai luoghi di coltivazione;
La vendemmia si è tramandata di generazione in generazione attraverso metodi di lavoro agricolo e tradizioni contadine. Oggi il processo produttivo del vino è interamente meccanizzato, ma chi produce vino in piccole quantità, per autocosumo, segue ancora i metodi antichi di produzione. Prima della raccolta, botti, tini e recipienti di vario tipo dovevano essere bagnati, ripuliti e riparati. I recipienti era di legname stagionato di alta qualità in particolar modo era preferito il legno di castagno e di rovere per le botti più grandi in quanto si trattava di legni leggeri ed elastici, ma allo stesso tempo compatti. Per i recipienti più piccoli si usavano soprattutto il legno di noce e l’abete nei quali solitamente erano conservati i vini più robusti e pregiati. Diversi fattori quali la zona di produzione, il clima o il vino che si vuole ottenere ne influenzano il periodo d’inizio della vendemmia che si effettua tra agosto e ottobre, a seconda del giusto grado di maturazione di ogni tipologia di uva, mentre per alcune uve a fermentazione tardiva come quelle dei vini passiti, ottenuti da uva appassita, può arrivare fino a novembre. Prima fase del ciclo produttivo, anticamente era fatta esclusivamente a mano mediante roncole, coltelli e forbici e permetteva la selezione visiva dei grappoli da cogliere in base alla maturazione o all’integrità degli acini.
Alcune regole da seguire: non cogliere uva bagnata per evitare che l’acqua influisca sulla qualità del mosto, non vendemmiare durante le ore più calde della giornata per impedire fermentazioni indesiderate e far trascorrere meno tempo possibile tra la raccolta e la pigiatura per sconguirare il deterioramento degli acini, poiché i grappoli integri sono la premessa per avere un buon vino. I grappoli venivano messi in ceste di vimini per poi essere travasati nei recipienti per la pigiatura. Quest’ultima avveniva nei tini oppure delle vasche a piedi nudi, mentre nei recipienti più piccoli avveniva solitamente mediante ammostatoi lunghi bastoni di legno.
La fermentazione o vinificazione, poteva avvenire tramite chiusura ermetica o a tino aperto con continua mescolatura del mosto per evitare che le vinacce, rimanendo troppo in superficie potessero rovinare il vino. Si tratta di un processo differente in base al tipo di vino che si suole ottenere, durava da uno a dieci giorni durante i quali lo zucchero contenuto nel mosto comincia a trasformarsi in alcol e anidride carbonica.
Il se il mosto non viene fatto fermentare e viene separato dalle bucce e filtrato, si ottengono vini bianchi che generalmente vanno bevuti entro tre anni dalla data di vendemmia. Il vino rosso invece, si ottiene lasciando fermentare il mosto macerato insieme a bucce, semi e raspi, che rilasciano il colore tipicamente rosso.
Lo step successivo è la svinatura che consiste nel purificare il vino dai residui solidi che rimangono sul fondo. I vini bianchi sono pronti per essere imbottigliati, per i rossi inizia l’invecchiamento o affinamento che può durare fino a cinque anni o più. Il vino purificato viene travasato in botti di rovere, di acciaio, di cemento o in anfore: la scelta del materiale e le dimensioni del contenitore cambiano le caratteristiche del vino. Durante questo processo continua la trasformazione degli zuccheri in alcol finchè il vino viene imbottigliato ed è pronto per essere gustato.
“Sono i giorni più belli dell’anno. Vendemmiare, sfogliare, torchiare non sono neanche lavori; caldo non fa più, freddo non ancora…”
(da La Luna e i falò, Cesare Pavese).
NADIA CARISTO