Tappo o non Tappo?

Scena al ristorante: Il sommelier si avvicina al vostro tavolo con il vino che avete scelto e chiede a chi dei commensali può farlo assaggiare,tutti i vostri amici, codardi maledetti, puntano il dito su di voi lasciandovi inermi di fronte a questa grande responsabilità. L’esperto del vino versa un assaggio nel vostro bicchiere e voi agitando il bicchiere a caso sperate che esca un messaggio dal fondo che vi riveli la risposta esatta e finisca al più presto questo supplizio. Vi è mai capitato?

Il Tappo è nei vini una variabile per niente trascurabile, si stima che dal 3 al 5% dei vini di una stessa produzione possano sapere di tappo con il corso degli anni, ed è ovviamente motivo di rabbia e un gran peccato, soprattutto se si tratta di un vino importante, sia per il produttore che per il consumatore.

Il responsabile principale del sentore di tappo è l’Armillaria Mellea, un fungo chiodino che vive nella quercia da sughero, nel caso rimanga presente nel tappo col tempo forma una sostanza, il 2,4,6-tricloroanisolo detto anche TCA, che al naso assomiglia all’odore di un giornale bagnato, di un armadio chiuso o una cantina abbandonata…niente di fico insomma!

Molti produttori acquistano i tappi da più aziende per cercare di ovviare, almeno in parte, al problema oppure ricorrono ad altri tipi di materiali e forme come quelli in vetro o a vite, ottimi per molti ma non per tutti i tipi di vini.

I tappi sintetici, che sono circa il 7-8% delle bottiglie tappate nel mondo, vengono utilizzati per vini di largo consumo. Questo tipo di tappi non sono adatti ai vini da invecchiamento, poiché non permettono l’interscambio d’aria tra l’interno e l’esterno della bottiglia provocando una riduzione d’ossigeno.  I tappi sintetici sono realizzati con un polimero termoplastico espanso lubrificato con sostanze siliconiche per non farlo incollare al vetro del collo della bottiglia.

La storia del tappo di Sughero è una storia lunga e legata alla tradizione: da sempre il  vino di qualità è associato sempre a un tappo di sughero. Ma i tempi cambiano e il mercato mondiale ha dovuto lasciare spazio anche a altre soluzioni, valide per alcuni tipi di vini e in zone ben precise. Quindi, se in un ristorante il sommelier ci serve un vino aprendolo magicamente con un Tappo a Vite, niente paura! Non significa un vino scadente, ma una scelta voluta dalla cantina ed indicata per quel tipo di vino per conservarne le proprietà.

Una buona risposta è arrivata con il DIAM, un tipo di tappo della Diam Bouchage, azienda francese leader mondiale per la produzione di tappi per vini fermi, spumanti e liquori. Si tratta di un tappo creato da farina di sughero trattata con CO2 supercritica (a temperatura e pressione specifiche), che assicura un totale lavaggio dall’Armillaria Mellea e da altri possibili parassiti che potrebbero alterare il tappo con il passare del tempo. La farina di sughero viene unita a microsfere sintetiche che con il calore aumentano il proprio volume formando un tappo perfettamente funzionate ed elastico che, oltre ad assicurare l’assenza di difetti da fungo, lavora in modo da conferire le stesse caratteristiche a tutte le bottiglie di una stessa partita, in una degustazione i vini avranno così le stesse caratteristiche dovendone magari aprirne più di una per tipo.

Come essere esperti nel riconoscere il sentore di Tappo?

Nessuno può insegnarvi a riconoscere al volo il sentore di tappo del vino, non c’è una regola…ma possiamo darvi qualche consiglio! Quando stappate la bottiglia toccate il tappo e notate se è secco e fragile o un bel tappo elastico e tonico, poi annusatelo e se sa di vino sarà sicuramente una bella degustazione; se invece sa di zerbino umido o di sgabuzzino chiuso allora è molto probabile che il vino sappia di tappo, ma per sicurezza assaggiate sempre il contenuto, perché a volte potrebbe essere solo una riduzione di ossigeno o…burle del vostro naso poco allenato!

L’esperienza aiuta molto: è come per il sesso più lo fate più imparate!

Con il tempo cercate anche di capire se si tratta di odore di tappo, e quindi il vino sa proprio di quello, oppure se si tratta di una deviazione da tappo, cosa che accade quando il vino viene attaccato da batteri presenti sempre nel tappo ma che non fanno parte dell’Armillaria Mellea. In questi casi vi troverete davanti un vino che non sa di tappo ma che è diverso da quelle che sono le sue caratteristiche normali, come un giocatore di calcio notoriamente forte ma in una condizione fisica patita e affaticata.

Dimensioni, tipo e materiale poco contano per noi enoappassionati che possiamo solo cercare di conservare le nostre bottiglie nella miglior condizione possibile: sempre alla giusta temperatura, lontane da luce, vibrazioni ed altri alimenti/bevande, coricate per tenere il tappo umido ed elastico…. e sperare che la fortuna sia dalla nostra parte!

Ora andate in cantina e stappate senza indugio alcuno e speriamo non sappia di tappo!

Cin Cin a tutti Noi!

Francesco