“La macerazione è una pratica che consiste nel mantenere le bucce degli acini d’uva pigiati a contatto con il mosto in fermentazione.”
Questa tecnica consente alle sostanze aromatiche (odorose e coloranti), polisaccaridi, acidi e sali intrappolati nella buccia tenuta a contatto con il mosto, di sciogliersi e passare nel futuro vino durante la fermentazione alcolica.
In questa fase, l’etanolo che si forma “scioglie” più facilmente i legami di tutte le sostanze legate alla buccia, rendendole libere nel vino. Questa estrazione può durare anche più a lungo del tempo della fermentazione alcolica (10-15 giorni) il vino viene lasciato a contatto con le bucce, per la durata e nel modo che ogni produttore sa e tiene segreto come sua ricetta, per ottenerne il miglior apporto.
Questa tecnica è necessaria su quasi tutti i rossi per estrarne gli antociani, che donano al vino sfumature dal rosso al violaceo e gli aromi, profumi più delicati e più persistenti.
Un altro metodo usato frequentemente nei bianchi è la
macerazione prefermentativa, questa può essere attuata con enzimi coadiuvanti oppure con la criomacerazione, la quale pratica la lisi dei legami per formazione di cristalli di ghiaccio a temperature sotto lo 0°C, i quali spaccano la buccia e trattengono una parte di acqua. Per quanto riguarda i vini bianchi essa va a caratterizzare maggiormente la zona e il vitigno, rendendo il prodotto più corposo, colorato e con profumi complessi e profondi. Tutte queste sensazioni sono date da una maggiore presenza di sostanze disciolte, le loro interazioni agevolano l’ottenimento della stabilità e ne permettono un’evoluzione lenta e costante, come in un rosso da invecchiamento.
Quasi tutte le macerazioni sono svolte nelle classiche cisterne in acciaio inox spesso condizionate termicamente, ma ora, come prima, alcuni produttori sono tornati a svolgerle nelle botti, chi grandi chi barrique, ottenendo i vantaggi della microssigenazione apportata dal legno e del suo aroma.
I più radicali sono tornati all’origine dei metodi di vinificazione, usando anfore in terracotta, posizionate in verticale sorrette da una struttura o contenute in un fosso nel terreno, agevolando la microssigenazione della massa. I vini prodotti risultano molto stabili, quasi come da un sapere alchemico bene ragionato.
La macerazione risulta essere indispensabile quando si parla di “vini naturali” e “biologici”, che necessitano dei microrganismi presenti sulla buccia per svolgere la fermentazione alcolica e la successiva fermentazione malolattica.
Essa è un buon modo per trasferire tutto ciò che caratterizza il terroir di ogni vino spettacolare, nella sua magnifica zona.
Da Wines and Secrets è tutto sulla macerazione, al prossimo articolo.
Gianmaria Langellotto