Si parla sempre del giusto vino da accompagnare ad un piatto, ma poco dell’utilizzo del vino come ingrediente! Da brava cuoca, non potevo non parlarvi di questo ingrediente!
Sin dai tempi antichi, Etruschi e Romani usavano lasciare marinare la carne nel vino per diversi giorni sia per preservarla dai batteri sia per ottenerne un maggiore profumo e sapore durante la cottura.
Il vino può essere utilizzato per marinare gli alimenti prima della cottura, per creare delle salse e per “sfumare” il cibo mentre è già in cottura. Per la marinatura vale la regola della carne rossa con i rossi e della bianca con i bianchi; nella fase pre-cottura alcune carni hanno bisogno di essere coccolate e profumate per esaltarne i sapori o attutirli come nel caso della carne di cinghiale o di capra, per ammorbidirne le fibre e stemperare il sapore “selvatico”, invece per insaporire le carni bianche come quella di pollo si predilige l’uso di un vino bianco delicato. Un consiglio, per chi ama le spezie come me, è quello di aggiungere per la marinatura del rosmarino, bacche di ginepro, finocchietto selvatico, salvia ecc…
Per sfumare le carni rosse è preferibile scegliere vini rossi, generalmente adatti alle lunghe cotture, per le carni bianche meglio optare per i vini bianchi più delicati in modo da non coprirne e alterarne il sapore.
Nel processo di cottura la parte alcolica viene eliminata tramite la sua evaporazione, anche se non del tutto, mentre la parte aromatica impreziosisce la preparazione del piatto.
Il vino bianco è adattissimo per i piatti di pesce, anche se in alcune ricette a base di carne è specificato l’utilizzo del vino bianco, come ad esempio il ragù bianco alla genovese.
Il bianco può essere anche utilizzato per esaltare il sapore di zuppe e brodi, per la preparazione della pastella per le fritture e come base per la maggior parte dei risotti.
I rosati per la loro particolare natura, possono essere usati sia per le carni che per alcune preparazioni a base di pesce, come zuppe e pesci arrosto.
Alcuni vini dolci, come il Moscato e il Passito, vengono utilizzati nella preparazione di prodotti dolciari, ma anche nella preparazione di alcuni primi piatti come il risotto al Moscato.
Non solo da bere: per conoscere il vino in ogni sua sfaccettatura c’è Wines and Secrets!
Nadia Caristo