“Il mosto fiore, dedicato alla Donna”
La vinificazione in bianco avviene senza contatto tra vinacce e mosto, ossia senza macerazione. L’eventuale macerazione può essere pre-fermentativa e durare alcune ore. La macerazione pre-fermentativa può essere eseguita con le uve appena diraspate e pigiate, mandate in pressa ed aggiunte di ghiaccio secco (CO2 solida), che estrae per ustione le sostanze intrappolate nella buccia ed evita l’ossidazione polifenolica, passando allo stato gassoso satura l’ambiente. Un altro metodo utilizzato richiede l’uso di enzimi che aiutano a disgregare la parete cellulare delle bucce.
La prima parte di mosto è ottenuta attraverso la sgondatura, ossia la separazione della parte liquida dalle bucce senza pressatura. In seguito viene eseguita una pressatura soffice e si ottiene il cosiddetto “mosto fiore”, poi le stesse vengono pressate ulteriormente e separate dalle vinacce, ottenendo il “mosto torchiato”.
La vinificazione in bianco è fatta partire con l’utilizzo di lieviti selezionati, più capaci di portare a termine la fermentazione, più numerosi dei lieviti selvaggi presenti sulle bucce (che sono state tolte) e perché capaci, per selezione di laboratorio, di portare avanti una fermentazione fino alla completa trasformazione degli zuccheri in etanolo e altri alcoli.
La vinificazione in bianco può essere portata a compimento sia in cisterne di acciaio inox condizionate, sia in botti di rovere o terra cotta, prestando attenzione a mantenere la temperatura controllata e bassa (anche sotto i 18°C). Il problema della temperatura non riguarda tanto il compimento della trasformazione degli zuccheri, quanto il mantenimento delle note floreali che caratterizzano tutti i vini da vinificazione in bianco e che sarebbero perse durante la fermentazione a temperature alte.
I vini derivanti da questo tipo di vinificazione sono molto piacevoli, con note spiccate di fiori primaverili ed estivi, erbacei, a volte sapidi. I loro profumi normalmente non durano più di un paio di anni e al gusto sono più acidi (quella sensazione di fresco in bocca) per via della maggiore presenza dell’acido malico, che dovrebbe essere degradato durante la “fermentazione Malo-Lattica” in un acido più morbido chiamato “acido lattico”, ma in questa vinificazione non viene trasformato. Questi vini sono spesso i migliori compagni di una vacanza estiva o di un piatto a base di pesce, insieme ai Rosé, figli dello stesso procedimento.
Fateci sapere quando bevete il vino bianco!!! Io QUASI tutte le volte che ho sete, altrimenti non bevo 😉
Alla prossima piacevole avventura nel mondo del vino.
Gianmaria Langellotto